Une fête mouvante : Entretien avec un chef de croisière polaire

La meilleure nourriture dans les endroits les plus reculés

Les croisières polaires sont luxueuses, mais ce ne sont pas des croisières de luxe.

Les lits sont merveilleusement confortables, mais personne ne s'attend à des oreillers oie-down. Le bar est correctement bien stocké, mais pas de bouteilles de triple-casque Macallan 21 briller sur les étagères. La nourriture est délicieux, ample, et copieux, mais...

C'est délicieux, ample et copieux.

Le point: Si vous êtes sur une croisière polaire qui vaut son sel, pour ainsi dire, le luxe gagné est dans le bateau, il sera dans les environs. Après tout, il est un expédition croisière.

Mais est-ce que ça veut dire que tu auras une note de prix médiocre ?

Absolument pas, surtout si vous avez assez de chance d'avoir le chef de croisière polaire Ralf Barthel dans votre coin. Nous nous sommes assis avec Barthel et lui avons posé quelques questions sur son commerce – et comment il fait une si délicieuse légine Falkland.

Vous avez cuisiné dans beaucoup d'endroits. Quelles sont les différences entre être chef sur une croisière polaire par rapport à un restaurant cinq étoiles chic ?

Tout d'abord, notre objectif principal est l'expérience d'expédition de nos passagers. Nous nous souvenons toujours qu'ils sont ici pour le paysage, la faune et l'aventure.

Cela signifie que des choses comme la météo, la durée du voyage, le calendrier d'expédition, les nationalités à bord, et toutes sortes d'autres logistique doivent être prises en considération pendant que je conçoit les menus, le style de service, et les heures de repas.

Une autre grande différence, peut-être la plus grande, est l'éloignement: Nos ports sont si loin de la civilisation dominante, nous devons prévoir jusqu'à six mois à l'avance.

Vous ne pouvez pas descendre sur le marché du coin pour un ketchup supplémentaire ?

Pas exactement. Quand vous êtes hors de quelque chose dans les régions polaires, il ya vraiment aucune chance de réapprovisionner. Le contrôle des stocks est vital pour le fonctionnement quotidien de la cuisine.

Ensuite, il y a le temps, qui affecte tout – non seulement la cuisine, mais aussi le réapprovisionnement. Les blocages de glace ou les tempêtes nous empêchent de faire des atterrissages pré-planifiés assez souvent. C'est quand vous savez que vous êtes vraiment dans les régions polaires.

Bien sûr, ce ne sont que des cas malheureux. Ces interruptions ou des retards se produisent également lorsque l'un des membres du personnel repère la faune, et qui est toujours un événement passionnant.

Tout comme vous êtes en train de servir un repas, vous avez soigneusement planifié et préparé, tout d'un coup quelqu'un crie, ours polaire!

Mais nous comprenons tous cela, et nous gérons l'événement rapidement : raccourcir les dîners, servir des desserts dans le bar pour que les passagers puissent observer la faune du salon d'observation ou des ponts extérieurs.

Je me souviens d'un dîner où nous n'avions que 22 passagers pour le dessert en raison d'une tempête. Ils étaient tous debout, même le personnel.

Qu'est-ce qui vous a mené à la cuisine de croisières polaires ?

Je suis un chef allemand et j'ai travaillé pendant plus de 15 ans dans divers postes de gestion culinaire. Ces postes ont surtout eu lieu dans de prestigieux hôtels et stations balnéaires cinq étoiles en Europe, Amérique, Australie et Nouvelle-Zélande.

Puis un jour, j'ai eu l'occasion de travailler sur un navire d'expédition à l'est de l'Antarctique, et c'était tout pour moi.

A l'époque, I'Antarctique, l'Extrême-Orient et le Sud russes, et une grande partie du Pacifique et de l'Atlantique : plus de 100 expéditions, de 77°51 Sud à 82°13 Nord.

En 2010, Oceanwide m'a nommé chef de Plancius, où j'ai une équipe de six. Notre objectif est de fournir un nouveau niveau de service dans la croisière expédition. Juste parce que vous êtes dans les régions les plus sauvages sur Terre ne signifie pas que vous ne pouvez pas avoir une cuisine haut de gamme.

Quand est-ce que le top-of-the-line devient difficile à livrer?

C'est aussi dangereux, parce qu'après un certain temps, on se fatigue et on ne peut plus se concentrer à cent pour cent.

Cependant, cela rapporte dans l'expérience polaire que nous avons aux côtés de nos passagers.

Peu de chefs peuvent dire qu'ils ont pris leur pause en regardant des baleines ou des ours polaires ou des pingouins, ou en prenant une croisière Zodiaque autour de Paradise Harbour – mon endroit préféré.

Vous devez avoir eu quelques moments très mémorables.

Trop de gens à nommer. Quiconque travaille sur un vaisseau polaire devrait se sentir privilégié de vivre cet environnement immaculé et de devenir un défenseur de celui-ci.

Quel est votre repas préféré à faire à bord?

En raison de la diversité de nos passagers, j'essaie d'accommoder de nombreux styles.

À l'heure actuelle, par exemple, nous avons 12 nationalités différentes sur le navire. Notre planification des menus dépendra de nombreux points, et une grande variété de cuisine sera offerte: asiatique, européenne, pacifique, latino-américaine, nord-américaine, ainsi de suite.

Le grand défi est d'obtenir le mix juste pour qu'aucun groupe ne se sente laissé dehors ou est accusé de meilleur traitement. C'est particulièrement vrai sur les voyages de 20 jours ou plus.

Si je peux, j'essaie toujours d'obtenir des aliments locaux pour présenter à nos passagers: viande et fruits de mer Patagoniens, rennes de Svalbard, légine certifiée ou agneau des Falklands, certains poissons et produits tropicaux lors de nos voyages dans l'Atlantique Sud.

C'est difficile à faire, mais ça en vaut la peine.

Les passagers reconnaissent-ils vos efforts?

En raison des commentaires que j'obtiens de certains de nos passagers bien voyagé, oui. Et c'est l'une des principales distinctions de Plancius et nos autres vaisseaux.

Nous utilisons notre propre initiative sur une base quotidienne plutôt que de suivre des directives d'entreprise qui sont en grande partie inutiles, peu pratiques et gaspillées. Je préfère beaucoup travailler avec des menus plus petits où tout est bien préparé, cuit jusqu'au point, et bien présenté.

Quels sont les points forts du travail jusqu'à présent?

D'une part, il y a des moments marquants de voyage : mettre le pied sur l'Antarctique à Mawson, voir mon premier ours polaire à Svalbard – et à mon anniversaire, par coïncidence.

Mais j'ai eu de grands moments avec les passagers aussi.

Il y avait un agent de voyage américain très âgé qui avait vu la plupart du monde sauf l'Antarctique, donc nous avons réussi à le ramener sur le rivage dans la mer de Ross. Il était si heureux, il n'a jamais quitté le navire pour le reste du voyage.

Puis ce magnat japonais qui avait été inscrit sur la liste de Forbes, pourtant il a dû m'emprunter 40 $ pour acheter un livre souvenir. Il était tellement embarrassé, et son PA s'est excusé plusieurs fois.

Mais ça ne me dérangeait pas, et ils m'ont laissé garder le changement d'un projet de loi assez important.

Nous avions une fois le PDG à la retraite d'une énorme compagnie alimentaire à bord. Il était un ornithologue et avait ces jumelles à la fine pointe de la technologie. Quand nous avons repéré des requins se nourrissant d'une carcasse flottante de baleine, que vous ne voyez en gros jamais, il n'a même pas regardé.

Il n'était à bord que pour les oiseaux.

Oh, et ce membre d'une équipe d'astrophysique nommé pour le prix Nobel. Il pouvait vous dire tout ce que vous vouliez savoir sur la Croix du Sud, mais faire son propre sandwich pour une sortie était un grand défi pour lui.

Trop d'histoires à raconter...

Vos anciens collègues doivent être jaloux.

Le directeur financier de ma précédente compagnie d'hôtel était tellement jaloux, il a dit que chaque fois que je veux retrouver mon ancien travail, je peux juste l'appeler. Je ne l'ai pas encore appelé.

Bon mouvement. Dernière question : repas préféré pour rentrer à la maison ?

D'habitude je reste avec ma cuisine traditionnelle allemande. Je fais une cuisine annuelle pour les travailleurs bénévoles dans mon club de fans de football local, et parfois j'aime surprendre les gars les grandes nuits de jeu.

En outre, mon jardin barbecues sont devenus un succès parmi les amis et la famille au fil des ans.

Pouvons-nous réserver un siège pour ça maintenant ?

Je vais te mettre sur la liste d'attente.